当店では天然鮎のみを使用しております。天然鮎は成長とともに月ごとにサイズが変化いたしますので、あらかじめご了承くださいませ。

店主が自ら見極めた川の「釣り鮎」を基本としております。ただし、５月（岐阜市長良地区で網漁のみ解禁されている時期）や、悪天候により釣り人が川に入れないほどの増水時には、網漁による鮎を使用させていただく場合がございます。

天然鮎の美味しさは、漁の方法・締め方・寝かせ方まで、お客様のお手元に届くまでの一連の工程によって大きく左右されると、当店は考えております。これは年間数万匹の鮎と向き合い、長年さまざまな方法を試してきた当店ならではの知見です。

良い川で育ったストレスの少ない鮎を、活け鮎のまま出すのではなく、適切に寝かせることで、鮎自身の酵素の働きにより、言葉では表現し尽くせないほど独特でまろやかな、風味豊かな焼き鮎に仕上がると確信しております。

ただし、これは天候や川の状態が良好であることが前提となります。自然が生み出す恵みゆえの一期一会として、どうぞご理解いただけますと幸いです。

秋の大鮎を除き、鮎は頭からお召し上がりいただくのが最も美味しいと考え、そのように火入れをしております。そのため、骨抜きをしてお召し上がりになろうとされますと、途中で折れてしまうことがございますので、あらかじめご了承ください。

塩焼きは基本的に２尾でのご提供となりますが、２０名様前後の団体のお客様や、店内が混み合う日には、大きめの鮎を１尾でご提供させていただく場合がございます。その際もグラム数で調整しておりますので、いずれの場合も召し上がっていただく量に変わりはございません。

５・６月のコースに姿寿司が付くのは、この時期の鮎が若鮎で小ぶりなため、コース全体のボリュームを補う目的がございます。また、この時期は若鮎の骨がやわらかく、姿寿司に適していることも理由のひとつです。同じ大きさの鮎であっても、７月頃になりますと骨が硬くなってまいります。